Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Вы спросите, зачем? Все мы, домашние пивовары, пытаемся убежать от стереотипа, что пиво – это прозрачная горькая газировка с градусом. Да, по мне так пивная муть – это самое уникальное, чего не купишь в магазине, как в детстве родители говорили – доедай суп, в последних ложках вся сила. Так и здесь – белки, дрожжи, природные антиоксиданты – вся полезность, все витамины - в мути! Не аппетитно как-то звучит, но черт, ведь правда! Ведь и исторически пиво пили из глиняных или деревянных кружек – мало кого волновало, как оно на вид, главное – как на вкус. В принципе, и смотреть там было особо нечего, так как при средневеековых технологиях соложения и брожения получить прозрачное пиво ой как нелегко. Мода на созерцание пенного напитка перед употреблением опять таки связана с индустриальной революцией и появлением в Чехии светлого солода. А тут и маркетологи средневековые подоспели – пейте пиво Пилзнер из нашего богемского стекла – красиво, утонченно. И по сей день нам вбивается это с телеэкранов – хорошее пиво должно быть прозрачным - Пшшшш потекло в бокал. Вот тут, как это ни парадоксально, и возникает потребность для домашнего пивовара делать такое пиво. Все мы в определенной степени, открыв для себя пивоварение, пытаемся обратить в эту религию всех окружающих. А обыватель-то привык к продукции пивзаводов, а потому увидев домашний мутноватый эль поморщится - и побредет в магазин за Крыницей. А подсунь мы ему «троянского коня» - прозрачное, искристое домашнее пиво – но полное вкуса – Бам! и он наш!

Из чего же состоит пивная муть?

1. Белки. Белковая муть появляется при охлаждении и исчезает при комнатной температуре.
2. Таннины – флавоноиды (естественные антиоксиданты) экстрагированные при затирании из шелухи солода, клеточных стенок, а также из хмеля при варке.
3. Дрожжи – некоторые расы дрожжей до того «легки на подъем» что не оседают даже после ферментации. Пример – большинство диких дрожжей.
4. Масла и резины хмеля – сильно охмеленные тили пива часто мутноватые.
5. Бета-глюканы и декстрины – многие полисахариды – обломки крахмала частично растворимы и при определенных условиях образуют коллоиды.
6. Бактерии – инфицированное пиво часто мутное. Надеюсь это не Ваш случай!

Советы, как получить прозрачное – но нефильтрованное пиво:

1. Солод высокого качества. Чем меньше белков в солоде – тем он дороже ценится. Также сравнительно много белков в овсе, пшенице, несоложеном ячмене и темных сортах солода.

2. Ионы кальция. Значение кальция для пивоварения трудно переоценить. Во-первых, ионы кальция повышают активность ферментов и защищают их от преждевременной денатурации при затирании. Во-вторых, при кипячении сусла кальций улучшает коагуляцию белков и помогает таннинам и белкам склеиваться в хлопья. Обычно этот процесс происходит в первые 15 минут кипячения, а хлопья называются «хот брэйк» (hot break). При нагревании воды для затирания, добавьте в нее 5-20 граммов сульфата (гипс) или карбоната кальция (пищевой мел) в зависимости от жесткости исходной воды. Не переборщите с сульфатом, так как этот анион в конечном продукте усиливает восприятие горечи, в больших количествах делая послевкусие резким. Например в Бертоне-не-Тренте, на родине Индия Пэйл Эля, вода особенно богата сульфатами – большинство местных сортов славятся сильной, минеральной горечью.

3. Ирландский мох и продукты на его основе (Whirlfloc). На самом деле это не мох, а вид атлантических красных водорослей (Chondrus Crispus) которые богаты полисахаридом карагинаном (carageenan). Этот отрицательно заряженный природный полимер помогает положительно заряженным белкам слипаться в хлопья с таннинами, выпадая в осадок. Его добавляют за 15 минут до конца кипячения.

4. Быстрое охлаждение сусла. При быстром охлаждении возникает пересыщенный раствор и таннины с белками выпадают крупными хлопьями, облегчая отделение чистого сусла. Этот осадок называется «колд брэйк» (cold break). Чиллер вам в помощь!

5. Дрожжи с хорошей флокуляцией сами выпадают в осадок после окончания брожения. Если ваша раса дрожжей не блещет этим показателем, можно добавить «тяжелых» дрожжей на этапе бутлирования, и эти ребята увлекут в осадок своих «легких» собратьев.

6. Добавки. В промышленности используются современные искусственно полученные полимеры на основ поливинилового спирта, полиэтиленгликоля, которые облегчают «слипание» дрожжей и белков. Природная добавка, широко использовавшаяся ранее, дя и сейчас популярная у «зеленых» пивоваров – айсинглас (isinglass). Это измельченные высушенные воздушные пузыри рыб, богатые природным полимером коллагеном. В домашнем пивоварении эту добавку великолепно заменяет обычный пищевой желатин. После окончания вторичного брожения залейте чайную ложку желатина 100 мл горячей воды (70-75 оС) и дайте набухнуть. Прикройте крышкой и дайте остыть. После этого влейте в верхний слой пива, слегка размешав (только верхний слой, не поднимайте уже сфомировавшийся осадок). Через сутки желатин осядет, утянув за собой всю муть. Этот метод прекрасно сочитается с выхолаживанием:

7. Выхолаживание (cold crash). При охлаждении растворимость большинства веществ в воде уменьшается, поэтому поместив вторичный ферментер после окончания брожения в холодильник (+3 ... + 5 оС) вы добьетесь еще более полного осаждения всех элементов взвеси.

В моей практике сочетание кальция – желатина – выхолаживания всегда давало кристально прозрачный продукт. Будзьма!

интересно, только сейчас вник, хотя статья от апреля. будем эксперементировать, но без добавок

за 10 минут до конца варки добавляю
Ирландский Мох - для борьбы с белковой мутью

слито из ферментера после недели брожения, поставил в холодильник при -1 на сутки. как видно, осело еще много, вверху вообще кристально прозрачное.

Можно ли фильтровать пиво, например через бумажный фильтр, для прозрачности и избавления от избытка дрожжей?

главный враг пива - кислород воздуха. пока фильтруешь оно так проаэрируется мама не горюй

прозрачность гарантированно будет если просто дать отстояться бутылкам месяцок-другой - все выпадет в колечко осадка на дно бутылки

а при розливе после брожения использовать марлю допустимо? как фильтр грубой очистки? или и тут скрываются некие подводные камни? ))

после брожения все должно быть стерильно, чем меньше переливов/манипуляций тем меньше шанс подцепить дикие дрожжи или бактерии (риск заражения). тем более марля слишком грубый фильтр - на прозрачности не повлияет

домашнее пиво писал(а):В моей практике сочетание кальция – желатина – выхолаживания всегда давало кристально прозрачный продукт. Будзьма!

Кальций не пробовал, но и один желатин дает просто потрясающий результат. Добавлял его в охлажденный кег, но, говорят, что можно и в теплый, просто результат будет не через 3 дня, а гораздо позже.

bitloggerob писал(а):

домашнее пиво писал(а):В моей практике сочетание кальция – желатина – выхолаживания всегда давало кристально прозрачный продукт. Будзьма!

Кальций не пробовал, но и один желатин дает просто потрясающий результат. Добавлял его в охлажденный кег, но, говорят, что можно и в теплый, просто результат будет не через 3 дня, а гораздо позже.

А у меня немножко другого характера вопрос...
Можно ли после добавления желатина в ферментор использовать дрожжи повторно?