Как добиться плотной стойкой пены?

[Oldmyrtle]

Это варил Вит. Добрая пена была...


В темном пшеничном пена была ОГО! Около 5 мин держалась



В ИПА, согласен, пена тоже хоть куда была, больше 5 мин...


И рекордсмен: копченое темное пшеничное пена держалась более 6 мин

[Oldmyrtle]

Очень хорошие статьи о пенообразовании и стойкости на ресурсе byo.com (Brew Your Own), правда на английском.
В поисковик на сайте вводить FOAM (пена).
Там всё по полочкам разложено - от химической природы пены до техники её получения.

[Polimer]

хотел выложить фотки, а сайт больше 512 кб не принимает. не хочу коверкать фотки уменьшая размеры.
и еще подумал. хвастаться пеной, это как мерится мужскими причиндалами. Меня моя пена (пять минут стоит это точно), как и мои причиндалы ))) вполне удовлетворяют )))
Всем желаю стойкой крепкой мужской пены ))

[xzFantom]

Да-да, присылайте фотографии пены на фоне линейки =)

[mttzzz]

красота. Сразу пива твоего копченого захотелось

[zadatok]

подитожте. дайте пару тройку советов.

[Oldmyrtle]

(Просьба к Главному пивовару подправить мой перевод, если где есть неточности...)

Вот несколько практических советов, которые помогут Вам сварить пиво с хорошей устойчивой пеной:
1. Увеличьте вязкость (один из самых важных параметров, влияющий на стойкость пены) сусла, затирая на более высоких температурах (65-70 С), также используя cara-pils (декстриновый) солод или при помощи добавления мальтодекстрина.
2. Используйте обжаренные солода такие, как темнокристаллический, шоколадный или жженку. Это гарантирует присутствие меланоидинов в пиве.
3. Варите чистозерновое пиво. Экстракты в процессе обработки, как правило, теряют пенообразующие белки.
4. Кипятите сусло 60-90 мин. Это гарантирует, что изогумулоны (горькие вещества) будут получены должным образом из хмеля. Не кипятите слишком долго.
5. Горькие вещества способствуют пенообразованию, используйте достаточное количество хмеля.
6. Используйте пшеничный солод, пшеничную или ячменную несоложенку. Эти ингредиенты богаты пенообразующими соединениями – бета глюканами.
7. В конце промывки могут выделяться соединения, негативно влияющие на пенообразование. Не переусердствуйте с промывкой.
8. Если (всё-таки) проводится белковая пауза, избегайте температурный диапазон 45-53 С дабы не возникли проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Пауза 55-58 С в 15-30 мин не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.
9. Брожение при более низких температурах в допустимых диапазонах продуцирует меньше сивушных соединений, негативно влияющих на пенообразование.
10. Жиры и поверхностно-активные вещества склонны к дестабилизации пузырьков и вызывают опадение пены. Вот почему несоложеное сырье с высоким содержанием жиров, включая овес и разнородные пивоваренные специи с высоким содержанием масел, такие, как кофейные зерна, способствуют уменьшению пенообразования.
11. Карбонизируйте пиво оптимально в соответствии со стилем.
12. Используйте смеси азота и углекислого газа для карбонизации.
13. Негативно влияют на пенообразование остатки моющих средств в бутылях, кегах и бутылках.

P.S. список можно продолжить
P.P.S. Крис Колби: "Хорошая пена - следование хорошей общепринятой пивоваренной практике. Нет универсального средства для получения хорошей пены, сосредоточьтесь на создании хорошего пива, и пена появится естественно".

перевод Oldmyrtle

при переводе использованы выжимки из источников:
http://byo.com/component/k2/item/1981-f ... ed-brewing
http://byo.com/component/k2/item/621-fabulous-foam
http://byo.com/component/k2/item/693-ge ... techniques

***
кроме того, любопытная статья: http://www.beerale.ru/pivovarenie/662-pena-piva.html