Клуб домашних пивоваров - Как cварить пиво дома

Предположим стандартный гидромодуль затора у нас 2.6 (то есть на каждый кг солода - 2.6 литров воды при затирании)

Если в качестве заторного чана используем бак на 20 л (то есть полезный объем 18-19 литров) то в него уместится 5 кг солода

Максимальная плотность сусла/примерная крепость пива получаемая из 5 кг солода:

При эффективности экстракции 70% и размере варки 15 л - плотность 1.071 алк. 6.7%
75% - 15 л = 1.076 - 7.2%
80% - 15 л = 1.081 - 7.7%

То есть большинство стилей легко варятся на этом оборудовании. Если вы хотите сделать барливайн или "имперский" стиль пива то просто надо уменьшить размер варки до 10 л при той же засыпи - например:

65% - 10 л = 1.100 - 9.5%
70% - 10 л = 1.108 - 10.2%

Как получить 10 л из 16 литров сусла во время варки? Просто нужно варить дольше - 2-3 часа, обычно сусло упаривается со скоростью 1.5 - 2 л в час (так традиционно и делали барливайн)

а как посчитать эффективность экстракции

Экстрактивность солода выражается суммой экстрактивных веществ, которые при затирании стандартным настойным способом (в соответствии с ГОСТом 29294-92) переходят в раствор. Для хороших солодов массовая доля экстракта сахаров составляет 79-82% от сухого вещества солода. Эти показатели выше, чем те, которые получают в производственных условиях. Это объясняется тем, что при лабораторном затирании используется тонкий помол (90% муки), дистиллированная вода и заторные стаканы, в которых процесс затирания отличается от процессов, проходящих в промышленном заторном аппарате.

Эти 79-82% потенцально вымываемых в раствор веществ принимаются за эффективную экстракцию (100%)

В промышленных пивоварнях достигается 90% (экономят каждый цент)

В домашнем пивоварении настойным методом - тоже можно получить до 90%

Но тут встает вопрос а нужно ли это так как при максимальной экстракции из солода вымываются таннины, которые придают терпкость и сушащее послевкусие. Консенсус есть что 80-85% это оптимальный максимум.

Если слабо промывать затор или помол грубый или ферментная активность солода невысока - будет около 70%

Если не промывать затор, или низкий гидромодуль (меньше 1.8 л воды на 1 кг солода)- 60-65%

Поэтому при расчете рецептов берется 75%, стандарт. Конкретные цифры зависят от конкретного оборудования и пивовара

только что продегустировал Крыница экспортное Люкс - выжали из солода все, пиво очень сушит а совсем не освежает. Не варите такое дома ) Не допил, полетел банка в мусорку - как пример эффективной экстракции )

крыница экспортное обладает адским сроком хранения - 1 год. думал в магазине взять но в итоге купил лидское премиум.

Hi,

Надо еще учесть что бак на 20 литров лучше иметь широкий чем высокий, чтобы высота слоя "затираемого" солода не превышала 20 см.

до 30 см толща затора работает ок не спрессуется и всё будет четко фильтроваться - проверено. большинство бытовых емкостей (кастрюль, баков) не превышают 40 см в высоту, но до края их никто наливать не будет