Размер заторного чана / варочного котла

[домашнее пиво]

Предположим стандартный гидромодуль затора у нас 2.6 (то есть на каждый кг солода - 2.6 литров воды при затирании)

Если в качестве заторного чана используем бак на 20 л (то есть полезный объем 18-19 литров) то в него уместится 5 кг солода

Максимальная плотность сусла/примерная крепость пива получаемая из 5 кг солода:

При эффективности экстракции 70% и размере варки 15 л - плотность 1.071 алк. 6.7%
75% - 15 л = 1.076 - 7.2%
80% - 15 л = 1.081 - 7.7%

То есть большинство стилей легко варятся на этом оборудовании. Если вы хотите сделать барливайн или "имперский" стиль пива то просто надо уменьшить размер варки до 10 л при той же засыпи - например:

65% - 10 л = 1.100 - 9.5%
70% - 10 л = 1.108 - 10.2%

Как получить 10 л из 16 литров сусла во время варки? Просто нужно варить дольше - 2-3 часа, обычно сусло упаривается со скоростью 1.5 - 2 л в час (так традиционно и делали барливайн)

[recoil]

а как посчитать эффективность экстракции

[домашнее пиво]

Экстрактивность солода выражается суммой экстрактивных веществ, которые при затирании стандартным настойным способом (в соответствии с ГОСТом 29294-92) переходят в раствор. Для хороших солодов массовая доля экстракта сахаров составляет 79-82% от сухого вещества солода. Эти показатели выше, чем те, которые получают в производственных условиях. Это объясняется тем, что при лабораторном затирании используется тонкий помол (90% муки), дистиллированная вода и заторные стаканы, в которых процесс затирания отличается от процессов, проходящих в промышленном заторном аппарате.

Эти 79-82% потенцально вымываемых в раствор веществ принимаются за эффективную экстракцию (100%)

В промышленных пивоварнях достигается 90% (экономят каждый цент)

В домашнем пивоварении настойным методом - тоже можно получить до 90%

Но тут встает вопрос а нужно ли это так как при максимальной экстракции из солода вымываются таннины, которые придают терпкость и сушащее послевкусие. Консенсус есть что 80-85% это оптимальный максимум.

Если слабо промывать затор или помол грубый или ферментная активность солода невысока - будет около 70%

Если не промывать затор, или низкий гидромодуль (меньше 1.8 л воды на 1 кг солода)- 60-65%

Поэтому при расчете рецептов берется 75%, стандарт. Конкретные цифры зависят от конкретного оборудования и пивовара

[домашнее пиво]

только что продегустировал Крыница экспортное Люкс - выжали из солода все, пиво очень сушит а совсем не освежает. Не варите такое дома ) Не допил, полетел банка в мусорку - как пример эффективной экстракции )

[recoil]

крыница экспортное обладает адским сроком хранения - 1 год. думал в магазине взять но в итоге купил лидское премиум.

[watcher]

Hi,

Надо еще учесть что бак на 20 литров лучше иметь широкий чем высокий, чтобы высота слоя "затираемого" солода не превышала 20 см.

[домашнее пиво]

до 30 см толща затора работает ок не спрессуется и всё будет четко фильтроваться - проверено. большинство бытовых емкостей (кастрюль, баков) не превышают 40 см в высоту, но до края их никто наливать не будет